Daugelis iš mūsų vaikystę prisimena būtent per kvapus ir skonius, o vienas ryškiausių prisiminimų dažnai yra sekmadienio rytas ir orkaitėje lėtai kepantis, auksinis varškės apkepas. Tai patiekalas, kuris atrodo paprastas, tačiau turi savo paslapčių. Nors ingredientai yra elementarūs ir randami beveik kiekviename šaldytuve, ne vienas kulinaras mėgėjas yra susidūręs su situacija, kai apkepas orkaitėje atrodo nuostabiai iškilęs, o ištrauktas staiga subliūkšta arba tampa kietas ir sprangus. Tačiau gera žinia ta, kad tobulas, purus ir burnoje tirpstantis apkepas nėra loterija – tai tikslus, bet lengvai įgyvendinamas procesas, jei žinote keletą esminių taisyklių.
Kodėl šis receptas pavyksta kiekvieną kartą?
Sėkmės paslaptis slypi ne sudėtinguose ingredientuose, o jų paruošime ir proporcijose. Dažniausia klaida, kurią daro pradedantieji, yra skubėjimas. Varškės apkepas mėgsta ramybę ir tam tikrą eiliškumą. Šis receptas sukurtas taip, kad subalansuotų drėgmę ir purumą. Mes nenaudosime miltų, kurie dažnai paverčia apkepą kietu „blynų pyragu“, o vietoje jų rinksimės manų kruopas, kurios suteikia tą klasikinę, kiek grūdėtą, bet labai švelnią tekstūrą. Be to, šiame metode ypatingas dėmesys skiriamas kiaušinių paruošimui – būtent jie yra atsakingi už tai, kad jūsų patiekalas būtų lengvas kaip debesis.
Kitas svarbus aspektas – kantrybė brinkinant manus. Daugelis receptų siūlo tiesiog sumaišyti visus produktus ir šauti į orkaitę. Tai yra klaida. Manų kruopos turi išbrinkti skystyje dar prieš kepimą, kitaip jos trauks drėgmę iš varškės jau kepimo metu, o tai lemia sausą rezultatą.
Tinkamų produktų pasirinkimas – pusė darbo
Prieš pradedant gaminti, labai svarbu aptarti, kokius produktus geriausia rinktis. Nors apkepas yra gana atlaidus patiekalas, ingredientų kokybė tiesiogiai įtakoja galutinį skonį.
- Varškė: Tai pagrindinis elementas. Geriausiai tinka pusriebė (9%) varškė. Liesą varškę naudoti galima, tačiau apkepas gali būti sausesnis, todėl reikėtų pridėti šiek tiek tirpinto sviesto ar daugiau grietinės. Venkite labai šlapios varškės – jei ji plaukia išrūgose, geriau ją šiek tiek nuspausti. Jei norite itin vientisos konsistencijos, varškę galite pertrinti per sietelį arba sutrinti blenderiu, tačiau kaimiškas, rupus variantas taip pat turi savo žavesio.
- Kiaušiniai: Geriausia naudoti L dydžio kiaušinius. Jei turite mažesnius, dėkite vienu daugiau. Kiaušinių baltymai ir tryniai bus naudojami atskirai, todėl svarbu, kad kiaušiniai būtų švieži – tada baltymai geriau išsiplaka.
- Manų kruopos: Jos atlieka rišamosios medžiagos funkciją. Manai sugeria drėgmės perteklių ir neleidžia apkepui tapti vandeningam.
- Riebalai: Grietinė arba natūralus jogurtas suteikia rūgštelės ir minkštumo. Sviestas suteikia tą nuostabų, turtingą skonį ir apskurdina plutelę.
Ingredientų sąrašas
Norint pagaminti standartinio dydžio apkepą (apie 4–6 porcijas), jums reikės:
- 1 kg varškės (9% riebumo);
- 4–5 didelių kiaušinių;
- 8–9 valgomųjų šaukštų manų kruopų;
- 200 ml pieno arba riebios grietinės (brinkinimui);
- 5–6 šaukštų cukraus (kiekį koreguokite pagal skonį);
- 1 arbatinio šaukštelio vanilinio cukraus arba vanilės ekstrakto;
- Žiupsnelio druskos (būtina skonių balansui);
- 50 g sviesto (kambario temperatūros arba tirpinto);
- Pasirinktinai: razinų, džiovintų spanguolių ar citrinos žievelės.
Gaminimo eiga žingsnis po žingsnio
1 žingsnis: Manų kruopų paruošimas
Tai yra žingsnis, kurio negalima praleisti. Į dubenėlį suberkite manų kruopas ir užpilkite jas pienu arba grietine. Išmaišykite ir palikite pastovėti bent 30–40 minučių. Per tą laiką kruopos išbrinks, taps minkštos. Jei skubate, šį procesą galima sutrumpinti iki 15 minučių, naudojant šiltą pieną, tačiau geriausias rezultatas pasiekiamas neskubant.
2 žingsnis: Varškės paruošimas
Kol manai brinksta, paruoškite varškę. Į didelį dubenį sudėkite varškę. Jei naudojate pakeliuose esančią kreminę varškę, papildomai jos trinti nereikia. Jei naudojate birią varškę ir norite purumo, pertrinkite ją blenderiu kartu su minkštu sviestu. Į varškės masę įmaišykite cukrų, vanilinį cukrų ir žiupsnelį druskos. Viską gerai išsukite.
3 žingsnis: Kiaušinių magija
Atskirkite kiaušinių trynius nuo baltymų. Trynius sudėkite tiesiai į varškės masę ir gerai išmaišykite. Baltymus supilkite į atskirą, švarų ir sausą indą. Baltymus su žiupsneliu druskos plakite mikseriu iki standžių putų. Kaip patikrinti, ar putos geros? Apverskite dubenį – jei baltymai nekrenta, jie išplakti tobulai. Svarbu: neperplakite baltymų iki „sniego sausumo“, jie turi būti standūs, bet vis dar blizgūs.
4 žingsnis: Masės sujungimas
Į varškės ir trynių masę sudėkite išbrinkusius manus. Viską labai gerai išmaišykite, kad neliktų manų gumuliukų. Jei dedate razinas ar kitus priedus – dabar pats laikas juos įmaišyti (razinas rekomenduojama prieš tai nuplikyti verdančiu vandeniu ir nusausinti bei apvolioti šaukštelyje krakmolo ar miltų, kad jos nenusėstų į dugną).
Dabar ateina atsakingiausia akimirka. Į varškės masę dalimis dėkite išplaktus baltymus. Nedėkite visų iš karto. Dėkite trečdalį ir atsargiai, lėtais judesiais iš apačios į viršų, įmaišykite juos šaukštu ar mentele. Nenaudokite mikserio! Jūsų tikslas – išsaugoti kuo daugiau oro burbuliukų, kurie ir iškels apkepą. Taip palengva įmaišykite visus baltymus.
5 žingsnis: Kepimas
Kepimo formą gausiai ištepkite sviestu. Galite pabarstyti džiūvėsėliais arba tais pačiais manais – tai padės susiformuoti traškiai plutelei ir apkepas neprilips. Supilkite masę į formą ir išlyginkite paviršių. Ant viršaus galite uždėti kelis mažus gabalėlius sviesto – tai suteiks gražią auksinę spalvą.
Šaukite į iki 180–190 laipsnių įkaitintą orkaitę (režimas viršus-apačia, be ventiliatoriaus). Kepkite apie 45–60 minučių. Laikas priklauso nuo jūsų orkaitės ir kepimo formos dydžio (storesnis sluoksnis keps ilgiau). Apkepas turi gražiai paruduoti, o vidurys neturi būti skystas (patikrinkite mediniu iešmeliu).
Kodėl apkepas kartais subliūkšta?
Tai viena dažniausių problemų, su kuria susiduria kepėjai. Šiek tiek nuslūgti ištraukus iš orkaitės yra normalu – karštas oras traukiasi. Tačiau drastiškas subliūškimas dažniausiai įvyksta dėl kelių priežasčių:
- Per didelis temperatūrų skirtumas: Iškepusio apkepo nereikėtų staigiai traukti iš orkaitės. Išjunkite kaitrą, praverkite orkaitės dureles ir leiskite kepiniui ten pastovėti dar 10–15 minučių. Taip jis lėtai pripras prie vėsesnės aplinkos.
- Per daug skysčio: Jei varškė buvo labai šlapia arba įdėjote per daug pieno, apkepas bus sunkus ir jam bus sunku išlaikyti struktūrą.
- Orkaitės durelių varstymas: Pirmąsias 30 minučių jokiu būdu neatidarykite orkaitės. Įėjęs šaltas oras gali „uždaryti“ kilimo procesą.
Papildomi patarimai skoniui paįvairinti
Nors klasikinis receptas yra puikus, kartais norisi eksperimentuoti. Štai keletas idėjų, kaip praturtinti varškės apkepą:
Citrininė gaiva: Įtarkuokite vienos citrinos žievelę į varškės masę. Tai suteiks nuostabų aromatą ir subalansuos saldumą.
Kokosų rojus: Dalis manų kruopų pakeiskite kokoso drožlėmis. Tai suteiks įdomią tekstūrą ir egzotišką poskonį.
Obuolių priedas: Į masę galite įpjaustyti kubeliais pjaustytų obuolių, apibarstytų cinamonu. Obuoliai kepdami suminkštės ir virs tarsi uogiene viduje.
Dažniausiai užduodami klausimai (DUK)
Ar galima apkepą kepti be manų kruopų?
Taip, manų kruopas galima keisti kukurūzų miltais arba krakmolu, jei norite varianto be glitimo. Tačiau tekstūra bus šiek tiek kitokia – labiau primenanti pudingą. Taip pat galima naudoti ryžių miltus.
Ką daryti, jei apkepo viršus kepa per greitai, o vidus dar žalias?
Jei matote, kad viršus jau tamsiai rudas, o kepimo laikas dar nesibaigė, uždenkite formą folija. Tai apsaugos viršų nuo degimo, o vidus toliau keps.
Ar tinka šaldyta varškė?
Taip, šaldytą varškę naudoti galima, tačiau ją būtina visiškai atitirpinti ir labai gerai nuspausti, nes atšilusi ji dažniausiai būna labai vandeninga. Perteklinė drėgmė gali sugadinti kepinio struktūrą.
Koks padažas labiausiai tinka prie apkepo?
Klasika – grietinė sumaišyta su trupučiu cukraus arba uogienė. Tačiau labai skanu patiekti ir su trintomis šviežiomis braškėmis, vaniliniu padažu ar klevų sirupu.
Ar galima paruošti masę iš vakaro?
Nerekomenduojama. Kiaušinių baltymai nusistovės, ir masė praras savo purumą. Tačiau manų kruopas užpilti pienu iš vakaro galima – jos išbrinks dar geriau.
Kaip išlaikyti apkepą skanų ir kitą dieną
Nors šviežias, ką tik iškeptas apkepas yra nepralenkiamas, jis puikiai tinka ir kitos dienos pusryčiams ar vakarienei. Svarbiausia – tinkamas laikymas. Atvėsusį apkepą laikykite šaldytuve, uždengtą maistine plėvele ar folija, kad jis neprisigertų kitų šaldytuvo kvapų ir neišdžiūtų.
Šildant apkepą, geriausia tai daryti ne mikrobangų krosnelėje, kuri gali paversti jį gumišku, o orkaitėje arba keptuvėje. Supjaustykite apkepą riekelėmis ir apkepkite keptuvėje su trupučiu sviesto ant nedidelės ugnies. Taip jis sušils, o paviršius taps traškus ir karamelizuotas. Tai suteikia patiekalui tarsi „antrąjį kvėpavimą“ ir kai kam toks apkepintas variantas patinka net labiau nei originalus. Patiekite su šviežia grietine ir mėgaukitės sočiu, baltymingu maistu, kuris suteiks energijos visai dienai.
