Kai už lango pradeda kristi temperatūra ir norisi kažko, kas sušildytų ne tik kūną, bet ir sielą, nedaug patiekalų gali prilygti tikrai kokybiškam, lėtai troškintam raugintų kopūstų troškiniui su mėsingais šonkauliais. Tai vienas iš tų klasikinių patiekalų, kuris daugeliui asocijuojasi su vaikyste, močiutės virtuve ar tiesiog jaukiu šeimos pasisėdėjimu. Nors iš pirmo žvilgsnio tai atrodo kaip paprastas kaimiškas valgis, tobulas jo paruošimas reikalauja tam tikrų žinių ir kantrybės. Paslaptis slypi ne sudėtinguose ingredientuose, o procese – kaip išgauti tą balansą tarp kopūstų rūgštelės, šonkaulių riebumo ir prieskonių aromato, sukuriant harmoniją lėkštėje. Šiame straipsnyje pasidalinsime ne tik geriausiu receptu, bet ir gausybe patarimų, kaip šį patiekalą pakelti į restoraninį lygį.
Kodėl šonkauliai ir rauginti kopūstai yra tobulas duetas?
Kulinariniu požiūriu, kiaulienos šonkauliai ir rauginti kopūstai yra tiesiog sukurti vienas kitam. Riebi mėsa reikalauja rūgšties, kuri „nugesintų” sunkumo jausmą ir padėtų virškinimui, o rauginti kopūstai būtent tai ir suteikia. Ilgo troškinimo metu šonkaulių riebalai lėtai tirpsta, įsigerdami į kopūstus ir suteikdami jiems šilkinę tekstūrą bei gilų skonį, kurio neįmanoma pasiekti naudojant liesą mėsą.
Be to, šis patiekalas yra ne tik skanus, bet ir naudingas. Rauginti kopūstai yra natūralus probiotikų ir vitamino C šaltinis, o lėtai troškinta mėsa su kaulu sultiniui suteikia kolageno. Tiesa, ilgas terminis apdorojimas sunaikina dalį vitaminų, tačiau skaidulos ir mineralai išlieka, todėl tai yra sotus ir maistingas pasirinkimas šaltuoju metų laiku.
Tinkamų ingredientų pasirinkimas – pusė sėkmės
Kad troškinys pavyktų tobulai, negalima griebti bet ko, kas pasitaiko parduotuvės lentynoje. Štai į ką reikėtų atkreipti dėmesį renkantis pagrindinius produktus:
- Šonkauliai: Geriausia rinktis šonkaulius su daugiau mėsos ir šiek tiek riebalo. Visiškai liesi šonkauliai troškinyje gali tapti sausi. Idealu, jei derinsite šviežius šonkaulius su trupučiu rūkytų šonkaulių – pastarieji suteiks patiekalui dūmo aromatą, kuris yra neatsiejama šio troškinio dalis.
- Rauginti kopūstai: Rinkitės natūraliai raugintus, traškius kopūstus. Jei jie labai rūgštūs, prieš gaminant juos galima perplauti šaltu vandeniu, tačiau nepersistenkite – visiškai pašalinus rūgštį, patiekalas taps prėskas. Geriausia, jei kopūstai yra su morkomis ir kmynais.
- Priedai: Svogūnai, morkos, pomidorų pasta ir kokybiškas sultinys (arba vanduo) yra būtini. Taip pat verta pagalvoti apie džiovintus baravykus ar slyvas – šie ingredientai suteikia ypatingą „umami“ poskonį.
Pasiruošimas gamybai: pagrindiniai žingsniai
Prieš pradedant troškinti, svarbu tinkamai paruošti ingredientus. Šonkaulius rekomenduojama supjaustyti po vieną ar du kauliukus. Svarbiausias žingsnis, kurį daugelis praleidžia – mėsos apkepimas. Niekada nedėkite žalios mėsos tiesiai į kopūstus. Pirmiausia šonkaulius reikia gerai apskrudinti keptuvėje ar storadugniame puode ant didelės kaitros. Tai sukelia Maillard’o reakciją – mėsa įgauna gražią rudą spalvą ir daug intensyvesnį skonį, kuris vėliau persiduos visam troškiniui.
Kopūstus, jei jie yra labai ilgi, verta šiek tiek pasmulkinti peiliu, kad būtų patogiau valgyti. Jei kopūstų sūrymas labai stiprus, jį nupilkite, bet neišpilkite į kriauklę – jo gali prireikti vėliau, jei norėsis daugiau rūgšties gaminimo pabaigoje.
Geriausias raugintų kopūstų su šonkauliais receptas
Šis receptas yra subalansuotas taip, kad mėsa kristų nuo kaulo, o kopūstai būtų minkšti, bet nepraradę formos. Jums reikės didelio ketaus puodo (vadinamo „špižiniu“) arba troškintuvo.
Ingredientai:
- 1 kg kiaulienos šonkaulių (rekomenduojama maišyti šviežius su 200g rūkytų)
- 1 kg ar šiek tiek daugiau raugintų kopūstų
- 2 dideli svogūnai
- 2 didelės morkos
- 2–3 šaukštai pomidorų pastos (nebūtina, bet suteikia spalvą ir sodrumą)
- 3–4 lauro lapai
- 5–6 kvapieji pipirai
- 1 arbatinis šaukštelis kmynų (būtina virškinimui)
- Druska ir šviežiai malti juodieji pipirai
- Aliejus arba taukai kepimui
- 1 stiklinė sultinio arba vandens (galima naudoti ir tamsų alų sodresniam skoniui)
Gaminimo eiga:
- Mėsos paruošimas: Šonkaulius nuplaukite, nusausinkite popieriniu rankšluosčiu ir supjaustykite porcijomis. Įkaitinkite puodą ar keptuvę su šlakeliu riebalų ir apkepkite šonkaulius iš visų pusių, kol jie taps tamsiai auksiniai. Jei mėsos daug, kepkite per kelis kartus, kad ji nepradėtų troškintis savo sultyse. Išimkite mėsą ir atidėkite.
- Daržovių bazė: Tame pačiame puode, kur kepė mėsa (neišplaukite jo – ten visas skonis!), pakepinkite smulkintus svogūnus. Kai jie taps skaidrūs, suberkite tarkuotas morkas ir kepkite dar kelias minutes, kol suminkštės.
- Kopūstų paruošimas: Į puodą su daržovėmis sudėkite raugintus kopūstus. Jei naudojate pomidorų pastą, įmaišykite ją dabar ir pakepinkite minutę kartu su kopūstais, kad sumažėtų rūgštingumas ir atsiskleistų aromatas.
- Sluoksniavimas ir troškinimas: Grąžinkite apkeptus šonkaulius į puodą, įmaišykite juos tarp kopūstų. Suberkite kmynus, lauro lapus, kvapiuosius ir juoduosius pipirus. Supilkite sultinį, vandenį arba alų. Skystis neturi visiškai apsemti produktų, užtenka, kad apsemtų apie pusę ar du trečdalius masės.
- Ilgas procesas: Uždenkite puodą dangčiu. Sumažinkite ugnį iki minimalios ir troškinkite apie 1,5–2 valandas. Kas pusvalandį patikrinkite, ar neišgaravo visas skystis – jei reikia, įpilkite šiek tiek vandens. Mėsa turi tapti visiškai minkšta ir lengvai skirtis nuo kaulo.
- Baigiamieji akcentai: Paragaukite. Jei trūksta druskos – įberkite (atsargiai, nes kopūstai ir rūkyti šonkauliai jau sūrūs). Jei per rūgštu – galite įdėti šaukštelį cukraus ar medaus balansui atstatyti.
Orkaitė ar viryklė: koks gaminimo būdas geresnis?
Nors receptas aprašo gaminimą ant viryklės, daugelis virtuvės šefų pirmenybę teikia orkaitei. Troškinant orkaitėje, karštis pasiskirsto tolygiau, o puodo sienelės įkaista vienodai, todėl kopūstai nepridega prie dugno, o mėsa tampa dar minkštesnė. Jei turite indą, tinkamą orkaitei, po ingredientų sujungimo pašaukite jį į 160–170°C įkaitintą orkaitę ir kepkite apie 2–2,5 valandos. Orkaitėje troškinti kopūstai įgauna tamsesnę, sodresnę spalvą ir karamelizuotą skonį.
Kitas variantas – lėto virimo puodas (angl. slow cooker). Tai idealus pasirinkimas taupantiems laiką. Sudėjus visus apkepintus ingredientus, galima palikti troškintis „Low“ režimu 6–8 valandas. Rezultatas bus stulbinamai minkšta mėsa.
Dažniausiai užduodami klausimai (D.U.K.)
Ar galima naudoti jautienos šonkaulius vietoj kiaulienos?
Taip, galima, tačiau jautiena yra liesesnė ir kietesnė, todėl troškinimo laikas gali pailgėti bent 30–60 minučių. Be to, jautienos skonis yra intensyvesnis, kas šiek tiek pakeis galutinį patiekalo charakterį. Kiauliena laikoma klasikiniu pasirinkimu dėl riebalų, kurie idealiai dera su kopūstais.
Ką daryti, jei troškinys gavosi per rūgštus?
Jei jau pagaminote ir jaučiate, kad rūgštis „riečia nosį“, yra keletas būdų tai pataisyti. Pirmiausia, pabandykite įdėti šiek tiek cukraus arba medaus – saldumas neutralizuoja rūgštį. Taip pat galite įmaišyti papildomai pakepintų morkų ir svogūnų, kurie yra natūraliai saldūs. Kraštutiniu atveju, dalį skysčio nupilkite ir įpilkite šiek tiek vandens ar grietinėlės (nors grietinėlė nėra tradicinis priedas).
Ar būtina dėti pomidorų pastą?
Tikrai ne. Tradicinis senovinis lietuviškas receptas dažnai apsieina be pomidorų pastos. Ji suteikia gražesnę spalvą ir papildomo skonio gylio, bet jei norite „balto“ troškinio, galite jos nenaudoti. Tokiu atveju kopūstai išliks šviesesni.
Ar galima šį patiekalą užšaldyti?
Taip, raugintų kopūstų troškinys puikiai tinka šaldymui. Atvėsinkite jį, sudėkite į sandarius indelius ir dėkite į šaldiklį. Atšildytas ir pašildytas jis dažnai būna net skanesnis, nes skoniai dar labiau susijungia.
Kaip patiekti ir laikyti, kad skonis būtų geriausias
Yra sena taisyklė, kuri galioja daugeliui troškinių, o ypač raugintiems kopūstams: kitą dieną jie visada skanesni. Per naktį pastovėjus šaltai, prieskoniai pilnai įsiskverbia į mėsą, o kopūstų rūgštis sušvelnėja, sukurdama vientisą skonių puokštę. Todėl, jei turite galimybę, gaminkite šį patiekalą iš vakaro.
Patiekiant šį sotų troškinį, geriausias garnyras yra paprastos virtos bulvės, apibarstytos krapais. Bulvių krakmolingumas ir švelnus skonis puikiai subalansuoja ryškų troškinio charakterį. Taip pat puikiai tinka bulvių košė arba tiesiog riekė juodos ruginės duonos. Jei mėgstate, lėkštėje galite užsidėti šaukštą riebios grietinės, kuri suteiks kremiškumo ir dar labiau sušvelnins rūgštelę. Laikykite troškinį šaldytuve iki 4–5 dienų – kaskart pašildžius, jis jus džiugins vis turtingesniu skoniu.
