Tikriausiai nėra nieko, kas labiau primintų jaukius namus ir rūpestį, nei garuojanti lėkštė tirštų, ryškiai raudonų barščių. Kiekviena šeima turi savo paslapčių, kaip paruošti šią sriubą, tačiau dažnai susiduriame su problema: barščiai būna per skysti, praranda spalvą arba jiems trūksta to sodraus, „rimto” skonio, kuris paverčia sriubą ne tik užkandžiu, bet ir pagrindiniu patiekalu. Šiame straipsnyje pasidalinsime receptu ir gaminimo metodika, kuri garantuos, jog jūsų verdamas patiekalas bus tirštas, sotus ir taps pačiu mėgstamiausiu šeimos meniu pasirinkimu. Pamirškite vandeningus sultinius – ruošime tikrą kulinarinį šedevrą.
Kodėl būtent tiršti barščiai yra patys skaniausi?
Daugelis tradicinių barščių receptų dažnai orientuojasi į skystą sultinį su keliais plaukiojančiais daržovių gabalėliais. Tačiau tikrasis, sotusis barščių variantas, kuris populiarus Rytų Europos virtuvėje, pasižymi tirštumu. Tirštumas suteikia ne tik geresnę tekstūrą, bet ir intensyvesnį skonį. Kai šaukštas sriuboje „stovi”, tai reiškia, kad kiekvienas kąsnis yra prisotintas daržovių, mėsos ir prieskonių harmonijos.
Kad pasiektume norimą konsistenciją, svarbu ne tik ingredientų kiekis, bet ir jų paruošimo būdas. Pagrindinė taisyklė – nebijoti daržovių gausos ir naudoti tinkamą mėsos dalį sultiniui. Be to, šiame recepte naudosime vieną papildomą ingredientą, kuris dažnai pamirštamas, tačiau būtent jis suteikia tą aksominį sotumo jausmą – tai pupelės.
Tinkamiausios mėsos pasirinkimas sultiniui
Sotiems barščiams vandens pagrindo nepakaks. Jums reikia sodraus, kolageno turinčio sultinio. Geriausias pasirinkimas yra jautiena, o konkrečiau – jautienos šonkauliai arba kulninė su kaulu. Kaulas verdant išskiria želatiną, kuri natūraliai sutirština skystį ir suteikia jam „kūno”.
- Jautienos šonkauliai: Suteikia daugiausia skonio ir mėsos, kurią vėliau galima nukaulinti ir sudėti atgal į sriubą.
- Kiaulienos šoninė: Jei mėgstate riebesnį variantą, galite derinti jautieną su rūkyta šonine – tai suteiks dūmo aromatą.
- Vištiena: Nors galima virti ir su paukštiena, barščiai bus lengvesni ir ne tokie „rimti”, kokius žadame šiame recepte.
Paslaptis slypi burokėlių paruošime
Viena didžiausių klaidų gaminant barščius – tiesiog sumesti žalius burokėlius į puodą kartu su mėsa. Taip darant, burokėliai dažnai praranda savo ryškią rubino spalvą ir tampa rusvi, o pati sriuba įgauna nepatrauklų atspalvį. Norint išlaikyti spalvą ir maksimalų skonį, burokėlius reikia ruošti atskirai.
Geriausias būdas – troškinti burokėlius keptuvėje su šlakeliu rūgšties. Rūgštis (actas, citrinos sultys arba raugintų kopūstų sunka) „užrakina” pigmentą burokėlyje. Be to, karamelizavimosi procesas keptuvėje atskleidžia natūralų daržovės saldumą, kuris puikiai kontrastuoja su sūriu sultiniu.
Reikalingi ingredientai tirštiems barščiams
Šis kiekis skirtas dideliam, 5–6 litrų puodu, nes, kaip žinia, barščiai kitą dieną būna dar skanesni, todėl verta gaminti daugiau.
Sultiniui:
- 800 g – 1 kg jautienos su kaulu (šonkaulių arba krūtininės)
- 3 litrai šalto vandens
- 2 lauro lapai
- 5 kvapnieji pipirai
- 1 nedidelis svogūnas (ne nuluptas, tik nuplautas – suteikia auksinę spalvą)
Daržovėms ir tirščiams:
- 3–4 dideli burokėliai (nevirti)
- 3 vidutinės bulvės
- 1 didelė morka
- 1 didelis svogūnas
- 300 g šviežio kopūsto
- 1 skardinė (apie 400 g) konservuotų tamsiųjų pupelių (arba virtų namuose)
- 2–3 valgomi šaukštai pomidorų pastos
- 1 valgomas šaukštas cukraus
- 1–2 valgomi šaukštai obuolių acto arba citrinos sulčių
- Aliejus kepimui
Prieskoniai ir užbaigimas:
- Druska ir juodieji pipirai pagal skonį
- 3–4 skiltelės česnako
- Didelė sauja šviežių krapų ir petražolių
Gaminimo eiga žingsnis po žingsnio
Laikykitės šios eigos, kad visi ingredientai išvirtų tolygiai, o skoniai susijungtų į darnią visumą.
- Sultinio virimas. Mėsą nuplaukite, dėkite į puodą ir užpilkite šaltu vandeniu. Užvirkite. Pasirodžius putoms, jas kruopščiai nugriebkite – tai svarbu, kad sultinys būtų skaidrus ir švaraus skonio. Sumažinkite ugnį iki minimalios, įdėkite lauro lapus, pipirus ir visą svogūną su lukštu. Virkite apie 1,5–2 valandas, kol mėsa taps minkšta ir lengvai skirsis nuo kaulo.
- Daržovių paruošimas. Kol verda sultinys, pasiruoškite daržoves. Svogūną supjaustykite kubeliais, morką sutarkuokite stambia tarka. Burokėlius sutarkuokite stambia tarka arba supjaustykite plonais šiaudeliais (šiaudeliai suteikia geresnę tekstūrą). Kopūstą smulkiai supjaustykite, bulves supjaustykite kubeliais.
- Kepimas („Zazažarka”). Keptuvėje įkaitinkite aliejų. Pirmiausia apkepinkite smulkintą svogūną, kol taps skaidrus. Tuomet berkite morkas ir kepinkite dar 5 minutes. Galiausiai sudėkite tarkuotus burokėlius. Viską troškinkite ant vidutinės ugnies apie 10 minučių. Tuomet įdėkite pomidorų pastą, cukrų ir supilkite actą. Išmaišykite ir patroškinkite dar 5-7 minutes. Šis mišinys yra barščių „širdis”.
- Sriubos formavimas. Išvirusią mėsą išgriebkite, atvėsinkite, nukaulinkite, supjaustykite gabalėliais ir grąžinkite į sultinį. Išmeskite virusį svogūną ir lauro lapus. Į verdantį sultinį dėkite bulves. Virkite apie 10 minučių.
- Sujungimas. Kai bulvės jau beveik išvirusios, į puodą dėkite smulkintą kopūstą. Po 3–4 minučių sudėkite visą keptuvės turinį (burokėlių ir morkų troškinį) bei nusunktas pupeles. Pupelės suteiks papildomo sotumo ir tirštumo.
- Prieskoniai ir pabaiga. Viską gerai išmaišykite. Paragaukite – dabar laikas reguliuoti druskos, rūgšties ir saldumo balansą. Jei trūksta rūgšties – įpilkite dar šlakelį citrinos sulčių. Kai sriuba užvirs, virkite ne ilgiau kaip 2–3 minutes. Išspauskite česnaką tiesiai į puodą, suberkite smulkintus žalumynus, uždenkite dangtį ir nedelsiant išjunkite ugnį.
Labai svarbu neleisti barščiams ilgai kunkuliuoti sudėjus česnaką ir žalumynus, kad šie neprarastų savo aromato. Palikite sriubą pastovėti uždengtą bent 20–30 minučių prieš patiekiant. Per šį laiką skoniai „susidraugaus”.
Dažniausios klaidos, kurios gadina barščius
Net ir turint gerą receptą, galima sugadinti galutinį rezultatą padarius keletą techninių klaidų. Štai ko reikėtų vengti:
- Pervirimas: Jei daržoves virsite per ilgai, jos taps košės konsistencijos, o burokėliai praras spalvą (taps rudi). Kopūstai turi išlikti šiek tiek traškūs.
- Acto nepilimas: Be rūgšties barščiai bus tiesiog saldi daržovių sriuba. Rūgštis subalansuoja riebumą ir išsaugo spalvą.
- Šaltas vanduo papildymui: Jei sultinys nugaravo, jokiu būdu nepilkite šalto vandens iš krano virimo pabaigoje – tai sugadins skonį. Pilkite tik verdantį vandenį.
D.U.K. (Dažniausiai Užduodami Klausimai)
Ar galima barščius šaldyti?
Taip, barščius galima šaldyti, tačiau reikia atsiminti, kad atšildytų bulvių tekstūra gali šiek tiek pakisti – jos gali tapti salstelėjusios arba grūdėtos. Jei planuojate šaldyti, geriau virkite be bulvių, o šviežias bulves išvirkite ir įdėkite atšildžius sriubą.
Ką daryti, jei barščiai prarado raudoną spalvą?
Spalvos praradimas dažniausiai reiškia per ilgą virimą arba rūgšties trūkumą. Galite pabandyti situaciją išgelbėti įpildami šiek tiek burokėlių sulčių (marinuotų arba šviežiai spaustų) pačioje virimo pabaigoje ir užkaitindami iki pirmo burbulo.
Ar būtina naudoti pupeles?
Pupelės nėra privalomos klasikiniame recepte, tačiau šiame straipsnyje kalbame apie sočius ir tirštus barščius. Pupelės suteikia būtent tą tekstūrą ir maistingumą, kuris paverčia sriubą pilnaverčiu patiekalu. Jei nemėgstate pupelių, galite jas pakeisti papildoma bulve, kurią suvirusią sutrinkite šakute tiesiog puode.
Ar galima naudoti raugintus kopūstus vietoje šviežių?
Tikrai taip! Rauginti kopūstai suteiks dar intensyvesnį skonį. Jei naudojate raugintus kopūstus, dėkite juos į puodą anksčiau nei šviežius, nes jiems reikia daugiau laiko suminkštėti. Taip pat sumažinkite papildomo acto kiekį.
Kuo pagardinti barščius: geriausi deriniai
Tiršti barščiai yra tik pusė sėkmės. Kita pusė priklauso nuo to, su kuo juos patieksite. Klasika – tai riebi grietinė, kuri sušvelnina rūgštelę ir padaro tekstūrą kreminę. Tačiau norint tikros puotos, rekomenduojama šalia patiekti:
Česnakinės bandelės (pampuškos): Tai ukrainietiškos virtuvės klasika. Minkštos mielinės bandelės, apteptos aliejaus, česnako ir krapų mišiniu, idealiai tinka dažyti į sriubą.
Juoda duona su lašinukais: Lietuviškam skoniui artimas derinys. Riekelė tamsios ruginės duonos, patrinta česnaku, ir plonai pjaustyti sūdyti lašinukai yra tobulas priedas prie karštos sriubos šaltą žiemos dieną.
Žalumynai: Negailėkite šviežių krapų ir svogūnų laiškų tiesiai į lėkštę. Tai suteikia gaivumo ir vitaminų.
Gamindami pagal šį receptą, jūs sukursite ne tik pietus, bet ir šventę namiškiams. Tiršta, soti, kupina skonių ir aromatų sriuba sušildys net žvarbiausią dieną. Skanaus!
