Nėra nieko jaukesnio už namus, kurie savaitgalio rytą ar lietingą popietę pakvimpa šviežiais kepiniais ir citrusų gaiva. Citrininis keksas – tai klasika, kuri niekada neišeina iš mados, tačiau daugelis kulinarų, tiek pradedančiųjų, tiek pažengusių, susiduria su viena ir ta pačia problema: kepinys gaunasi per sausas, per sunkus arba tiesiog praranda savo „cinkelį“ vos atvėsęs. Šis receptas ir lydintys patarimai yra sukurti taip, kad paneigtų mitą, jog kekso kepimas yra loterija. Čia rasite ne tik tikslias instrukcijas, bet ir paaiškinimus, kodėl tam tikri žingsniai yra kritiškai svarbūs norint išgauti tą tobulą, burnoje tirpstančią tekstūrą, kurią dažniausiai randame tik geriausiose kepyklėlėse.
Kodėl šis receptas yra ypatingas?
Dauguma standartinių keksų receptų remiasi paprasta taisykle: sumaišyti miltus, cukrų, sviestą ir kiaušinius. Tačiau norint pasiekti „drėgno“ kekso efektą, to nepakanka. Šio recepto paslaptis slypi trijuose pagrindiniuose elementuose: riebalų ir cukraus santykyje, teisingame produktų temperatūros valdyme ir specialiame sulaistymo metode, kuris atliekamas keksui dar neatvėsus.
Citrininis keksas privalo turėti ryškų, bet neagresyvų rūgštelės poskonį, kurį subalansuoja saldi, traški glazūra. Be to, šiame gide atskleisime, kaip išvengti dažniausios klaidos – permaišymo, dėl kurio kepinys tampa kietas tarsi duona.
Ingredientų paruošimas: į ką atkreipti dėmesį
Sėkmė prasideda dar net neįjungus orkaitės. Norint, kad keksas pavyktų iš pirmo karto, būtina naudoti tinkamos kokybės ir, svarbiausia, tinkamos temperatūros produktus. Štai ko jums prireiks ir kodėl:
- Sviestas (ne margarinas): Naudokite tikrą sviestą, kurio riebumas ne mažesnis nei 82%. Sviestas suteikia tą sodrų skonį ir struktūrą. Svarbiausia taisyklė – jis turi būti minkštas, kambario temperatūros, bet ne ištirpęs. Jei sviestą ištirpinsite mikrobangų krosnelėje iki skysčio, keksas bus tankus ir riebus.
- Kiaušiniai: Jie taip pat privalo būti kambario temperatūros. Jei į išplaktą sviestą įmušite šaltus kiaušinius iš šaldytuvo, sviestas sušoks į gabalėlius ir tešla taps nevientisa (sutraukta). Tai gali pakenkti kekso kilimui.
- Citrinos: Jums reikės ne tik sulčių, bet ir žievelės. Kadangi naudosite žievelę, rekomenduojama rinktis ekologiškas citrinas arba jas labai gerai nuplauti su soda, kad pašalintumėte vašką ir chemikalus.
- Miltai: Geriausiai tinka aukščiausios rūšies kvietiniai miltai (tipas 405 arba 550D). Nenaudokite miltų, skirtų duonai kepti, nes juose per daug glitimo, kas padarys keksą kietą.
- Grietinė arba natūralus jogurtas: Tai yra slaptasis ingredientas. Šaukštas riebios grietinės arba graikiško jogurto tešloje užtikrina, kad keksas išliks drėgnas net ir po kelių dienų.
Tikslus receptas ir gaminimo eiga
Šis kiekis skirtas standartinei stačiakampio formos kekso formai (apie 25–30 cm ilgio).
Reikalingi ingredientai tešlai:
- 200 g minkšto kambario temperatūros sviesto
- 180 g cukraus (galima naudoti smulkų cukrų, jis greičiau ištirpsta)
- 3 dideli kiaušiniai (L dydžio)
- 200 g kvietinių miltų
- 1 a. š. kepimo miltelių
- Žiupsnelis druskos
- 2 didelių citrinų nutarkuota žievelė
- 2 v. š. citrinos sulčių (į tešlą)
- 2 v. š. riebios grietinės arba graikiško jogurto
Ingredientai sirupui (sulaistymui):
- 50 ml šviežiai spaustų citrinos sulčių
- 50 g cukraus pudros
Ingredientai glazūrai:
- 100–120 g cukraus pudros
- 2–3 v. š. citrinos sulčių
Gaminimo žingsniai
- Pasiruošimas: Įkaitinkite orkaitę iki 175°C (režimas viršus-apačia, be ventiliatoriaus). Kepimo formą ištepkite sviestu ir pabarstykite miltais arba išklokite kepimo popieriumi.
- Sviesto ir cukraus plakimas: Tai yra pats svarbiausias žingsnis. Į dubenį dėkite minkštą sviestą, suberkite cukrų ir tarkuotą citrinos žievelę. Plakite elektriniu mikseriu dideliu greičiu apie 5–8 minutes. Masė turi tapti labai puri, balkšva ir padidėti tūriu. Citrinos žievelę plakant su cukrumi, išsiskiria eteriniai aliejai, todėl keksas bus ypač aromatingas.
- Kiaušinių įmaišymas: Sumažinkite mikserio greitį iki vidutinio. Muškite kiaušinius po vieną. Įmušus vieną kiaušinį, plakite apie 1 minutę, kol jis visiškai įsimaišys, ir tik tada muškite kitą. Jei matote, kad masė pradeda „trauktis“ (tampa lyg grūdėta), įberkite šaukštą miltų iš bendro kiekio.
- Šlapiųjų ingredientų įmaišymas: Įdėkite grietinę (arba jogurtą) ir supilkite citrinos sultis (skirtas tešlai). Trumpai paplakite, kol susimaišys.
- Miltų įmaišymas: Kitame dubenyje sumaišykite miltus su kepimo milteliais ir druska. Miltų mišinį per sietelį suberkite į sviesto masę. Dabar jau nenaudokite mikserio arba naudokite jį pačiu lėčiausiu greičiu labai trumpai. Geriausia maišyti mentele ar šaukštu tik tol, kol nebesimatys sausų miltų. Nepermaišykite! Jei maišysite per ilgai, susiformuos glitimas ir keksas bus kietas.
- Kepimas: Supilkite tešlą į paruoštą formą, išlyginkite paviršių. Dėkite į orkaitę ir kepkite apie 45–55 minutes. Tikslus laikas priklauso nuo jūsų orkaitės. Ar keksas iškepęs, tikrinkite mediniu pagaliuku – įkišus jį į patį centrą ir ištraukus, jis turi būti sausas, be tešlos likučių.
Paslaptis Nr. 1: Sirupas drėgnumui užtikrinti
Dauguma žmonių šį žingsnį praleidžia, tačiau būtent jis paverčia paprastą keksą „burnoje tirpstančiu“. Kol keksas kepa, mažame puodelyje sumaišykite 50 ml citrinos sulčių su 50 g cukraus pudros. Kaitinti nebūtina, tiesiog gerai išmaišykite, kol pudra ištirps.
Kai tik ištrauksite keksą iš orkaitės, kol jis dar karštas formoje, mediniu iešmeliu subadykite visą jo paviršių (padarykite daug skylučių). Tuomet šaukšteliu arba konditeriniu teptuku lėtai sulaistykite keksą paruoštu sirupu. Karštas keksas akimirksniu sugers skystį. Tai suteiks ne tik papildomos drėgmės, bet ir labai ryškų citrininį skonį, kuris pasiskirstys po visą kepinį, o ne tik liks paviršiuje.
Paslaptis Nr. 2: Tobula glazūra
Leiskite keksui pilnai atvėsti formoje arba ant grotelių. Tik visiškai atvėsusį keksą galima glazūruoti, kitaip glazūra tiesiog nutekės ir susigers į vidų, nepalikdama gražaus balto sluoksnio.
Glazūrai į dubenėlį suberkite cukraus pudrą ir po vieną šaukštą pilkite citrinos sultis, nuolat maišydami. Konsistencija turi būti gana tiršta, panaši į skystą medų ar grietinę. Jei glazūra bus per skysta, ji nubėgs, jei per tiršta – bus sunku užtepti. Apliekite keksą ir leiskite glazūrai sustingti apie 15–20 minučių.
Klaidų prevencija: kodėl keksas nepavyksta?
Net ir turint geriausią receptą, kartais rezultatas nuvilia. Štai dažniausios klaidos ir kaip jų išvengti:
- Keksas sukrito viduryje: Dažniausia priežastis – per anksti atidaryta orkaitė. Pirmąsias 30–35 minutes orkaitės durelių negalima atidarinėti, nes temperatūros svyravimai „nugesina“ kepimo miltelius. Kita priežastis gali būti per didelis kepimo miltelių kiekis.
- Keksas per kietas/sausas: Greičiausiai per ilgai maišėte tešlą suberę miltus arba kepėte per ilgai. Pradėkite tikrinti keksą likus 5 minutėms iki kepimo pabaigos.
- Viršus per daug supleišėjo: Keksams būdinga turėti įtrūkimą viršuje – tai „namų gamybos“ žavesys. Tačiau jei plyšys labai gilus ir nelygus, gali būti, kad orkaitės temperatūra buvo per aukšta, todėl viršus iškepė greičiau nei vidus.
Dažniausiai užduodami klausimai (DUK)
Kiek laiko šis keksas išlieka šviežias?
Dėl sirupo ir riebalų kiekio, šis keksas išlieka drėgnas ir skanus apie 4–5 dienas. Laikykite jį sandariame inde kambario temperatūroje. Šaldytuve laikyti nerekomenduojama, nes sviestas sustings ir keksas atrodys sausesnis (nebent prieš valgant palaikysite jį kambario temperatūroje).
Ar galiu naudoti sviestą su sumažintu riebumu?
Nerekomenduojama. Riebalai yra tai, kas suteikia keksui minkštumą ir skonį. Naudojant liesą sviestą ar tepųjį mišinį, kepinys bus gumiškesnis ir greičiau džius.
Ar galima šį keksą užšaldyti?
Taip, citrininis keksas puikiai tinka šaldymui. Geriausia jį šaldyti be glazūros. Suvyniokite atvėsusį keksą (arba jo gabalėlius) į maistinę plėvelę, tada į foliją ir dėkite į kamerą. Atitirpinkite kambario temperatūroje. Glazūrą užpilkite prieš patiekiant.
Kuo pakeisti kiaušinius, jei esu alergiškas?
Nors tai pakeis kekso struktūrą, kiaušinius galima bandyti keisti trintu bananu arba obuolių tyre (apie 60g tyrės vienam kiaušiniui), tačiau klasikinis purumas gali nukentėti. Tokiu atveju geriau ieškoti specializuoto veganiško kekso recepto.
Kodėl visi priedai (uogos, razinos) nusėda į dugną?
Jei nusprendėte į keksą įmaišyti uogų ar džiovintų vaisių, jie gali nusėsti dėl savo svorio ir per skystos tešlos. Kad to išvengtumėte, prieš dėdami priedus į tešlą, apvoliokite juos šaukšte miltų.
Variacijos ir patiekimo idėjos
Nors klasikinis citrininis keksas yra tobulas savaime, šis receptas yra puiki bazė eksperimentams. Norėdami paįvairinti skonį, į tešlą galite įmaišyti porą šaukštų aguonų – gausite klasikinį citrininį-aguoninį keksą. Taip pat puikiai tinka šilauogės (būtinai apvoliotos miltuose), kurios sprogsta burnoje suteikdamos papildomo sultingumo.
Dar viena įdomi variacija – levandų žiedai. Žiupsnelis džiovintų maistinių levandų, sutrintų su cukrumi, suteiks keksui Provanso dvelksmą, kuris dera su citrina tiesiog stebuklingai.
Patiekiant šį keksą, svarbiausia estetika ir kontrastai. Ant baltos glazūros užtarkuokite šiek tiek šviežios geltonos citrinos žievelės arba papuoškite mažais mėtų lapeliais – tai suteiks spalvų žaismo. Šis desertas idealiai dera prie nesaldintos Earl Grey arbatos, kurios bergamotės natos papildo citrinų aromatą, arba prie stiprios juodos kavos, kuri subalansuoja glazūros saldumą. Tai ne tik desertas, tai – mažytė šventė lėkštėje, kurią sukurti gali kiekvienas.
