Ar yra kas nors labiau lietuviško, jaukaus ir guodžiančio už orkaitėje lėtai kepamo bulvių plokštainio kvapą, kuris sekmadienio popietę užpildo visus namus? Kugelis – tai ne šiaip patiekalas, tai kulinarinis paveldas, perduodamas iš kartos į kartą. Nors receptas atrodo paprastas, kiekviena šeimininkė turi savo paslapčių: vienos pliko pienu, kitos deda daugiau riebalų, o trečios neįsivaizduoja kugelio be kiaulės ausyčių ar paukštienos. Tačiau šiame straipsnyje susikoncentruosime į tą tikrąjį, tradicinį, „močiutės” variantą, kuris pasižymi puriu vidumi, traškia plutele ir tuo nepakartojamu skoniu, verčiančiu prašyti antros porcijos. Jei laikysitės nurodytų patarimų, jūsų kugelis niekada nebus pilkas, kietas ar besikaupiantis skysčiais – jis bus tobulas.
Kodėl tinkamų bulvių pasirinkimas yra pusė darbo
Daugelis pradedančiųjų kulinarų daro klaidą manydami, kad kugeliui tinka bet kokios bulvės, kurias randa prekybos centre. Tai netiesa. Galutinis rezultatas tiesiogiai priklauso nuo bulvių veislės ir jose esančio krakmolo kiekio. Jei pasirinksite vandeningas, mažai krakmolo turinčias bulves, plokštainis gali gautis glitus, tarsi „guminis”, ir neturės to purumo, kurį mes taip vertiname.
Geriausiam rezultatui pasiekti rekomenduojama rinktis vėlyvųjų veislių bulves. Lietuvoje populiariausios krakmolingos veislės, tokios kaip „Vineta“ ar „Laura“, yra idealus pasirinkimas. Šios bulvės kepdamos puikiai sugeria riebalus ir pieną, todėl kugelis tampa minkštas ir tirpstantis burnoje. Venkite šviežių, ankstyvųjų „jaunų” bulvių – jos turi per daug vandens ir per mažai krakmolo, todėl plokštainis iš jų dažnai nepavyksta toks, kokio tikimės.
Tradicinio kugelio ingredientai
Šiam receptui nenaudosime jokių modernių priedų ar netikėtų prieskonių mišinių. Laikysimės klasikos, kuri pasiteisino per šimtmečius. Kiekiai orientuoti į standartinę orkaitės skardą arba didelį kepimo indą.
- 3 kg bulvių (nuskustų)
- 500 ml pieno (riebesnio, geriausia 3,2% arba naminio)
- 3-4 dideli svogūnai
- 2 kiaušiniai (nebūtina, bet suteikia struktūros)
- 300 g rūkytos šoninės arba lašinių (kugeliui pagardinti viduje)
- Druska (pagal skonį, bet bulvės mėgsta druską)
- Juodieji pipirai
- Šiek tiek aliejaus arba taukų skardai ištepti
- 1 tabletė vitamino C (nebūtina, bet padeda išlaikyti ryškią geltoną spalvą)
Gaminimo eiga: žingsnis po žingsnio
Kugelio gamyba reikalauja šiek tiek fizinio darbo (jei tarkuojate rankomis) arba geros tarkavimo mašinos, tačiau procesas yra gana meditatyvus. Svarbiausia – neskubėti atliekant esminius žingsnius, ypač plikant tešlą.
- Paruošiamieji darbai. Nuskuskite bulves ir svogūnus. Jei naudojate tarkavimo mašiną, pasiruoškite ją. Įjunkite orkaitę kaisti iki 200 laipsnių temperatūros.
- Spirgučių paruošimas. Rūkytą šoninę supjaustykite smulkiais kubeliais. Taip pat smulkiai supjaustykite 2 svogūnus (likusius 1-2 tarkuosime kartu su bulvėmis). Keptuvėje pakepinkite šoninę, kol ji gražiai apskrus ir išleis riebalus. Tuomet suberkite pjaustytus svogūnus ir kepinkite, kol jie taps auksiniai ir minkšti. Tai suteiks kugeliui nuostabų aromatą.
- Tarkavimas. Bulves tarkuokite smulkia tarka (vadinamąja „bulvine” tarka, kuri paverčia bulves į košę, o ne šiaudeliais). Labai svarbu: kartu su bulvėmis įtarkuokite likusius žalius svogūnus. Svogūnų sultys neleidžia bulvių tarkiams greitai pajuoduoti, todėl kugelis bus šviesesnis. Jei norite garantuoto šviesumo, sutrinkite vitamino C tabletę ir įmaišykite į tarkius pačioje pradžioje.
- Pieno paruošimas (Svarbiausias momentas!). Pieną supilkite į puodą ir užkaitinkite beveik iki virimo. Jis turi būti labai karštas. Tai vadinamasis „plikytas” kugelis.
- Tešlos maišymas. Į bulvių tarkius įmuškite kiaušinius, suberkite druską ir pipirus. Supilkite keptuvės turinį (spirgučius su svogūnais ir riebalais). Viską gerai išmaišykite.
- Plikymas. Nuolat maišydami bulvių masę, po truputį pilkite karštą pieną. Pamatysite, kaip masė šiek tiek sutirštėja ir pabąla. Karštas pienas „užrakina” krakmolą, todėl kugelis bus purus, o ne glitus.
- Kepimas. Kepimo skardą gausiai ištepkite aliejumi arba taukais. Supilkite paruoštą masę (ji neturi būti per tiršta, veikiau kaip grietinė). Išlyginkite paviršių. Šaukite į orkaitę.
- Laikas ir temperatūra. Kepkite apie 1 valandą – 1 valandą 20 minučių. Pirmąsias 30 minučių kepkite 200 laipsnių temperatūroje, vėliau galite sumažinti iki 180 laipsnių. Kugelis iškepęs, kai jo viršus pasidengia tvirta, aukso spalvos plutele, o vidus nebėra skystas.
Paslaptis slypi padaže
Skanus kugelis be padažo – tik pusė malonumo. Nors pats plokštainis jau turi spirgučių viduje, tradicija reikalauja jį patiekti su sočiu padažu. Klasikinis variantas gaminamas taip:
Pakepinkite smulkiai pjaustytą šoninę ir svogūnus. Kai viskas apskrus, įdėkite porą šaukštų geros kaimiškos grietinės ir pakaitinkite (bet neužvirinkite, kad grietinė nesutrauktų). Jei mėgstate paprasčiau – tiesiog sumaišykite grietinę su trupučiu sviesto ir druskos. Taip pat kugelis puikiai dera su kefyru arba rūgpieniu stiklinėje šalia.
Dažniausiai užduodami klausimai (DUK)
Gaminant kugelį dažnai kyla įvairių klausimų, ypač jei tai darote pirmą kartą. Štai atsakymai į dažniausiai pasitaikančias problemas.
Kodėl mano kugelis gavosi pilkas arba melsvas?
Tai natūrali bulvių oksidacija. Kad to išvengtumėte, būtina bulves tarkuoti pakaitomis su svogūnais – svogūnų rūgštis stabdo oksidaciją. Dar patikimesnis būdas – į tarkius įmaišyti sutrintą vitamino C tabletę arba šiek tiek citrinos rūgšties, ištirpintos vandenyje. Skoniui tai įtakos neturi, o spalva išlieka geltona.
Ar būtina pilti karštą pieną?
Nors galima kepti kugelį ir be pieno arba pilant šaltą pieną, būtent plikymas karštu pienu (plikytas kugelis) suteikia tą ypatingą purumą ir minkštumą. Be plikymo kugelis dažniau būna kietesnis ir tankesnis.
Kodėl kugelis neiškepė viduje, o viršus dega?
Greičiausiai sluoksnis buvo per storas arba temperatūra per aukšta. Jei matote, kad viršus per daug skrunda, bet vidus dar žalias, uždenkite skardą folija ir kepkite toliau sumažintoje temperatūroje. Pabaigoje foliją nuimkite, kad plutelė vėl taptų traški.
Ar galima į kugelį dėti mėsos gabaliukų?
Tikrai taip! Labai populiarus variantas – įdėti marinuotų vištienos sparnelių, blauzdelių ar kiaulienos šonkauliukų. Mėsą reikėtų pamarinuoti iš anksto ir įterpti į bulvių masę prieššaunant į orkaitę. Riebalai iš mėsos susigeria į bulves, suteikdami dar daugiau skonio.
Kaip skaniausiai pašildyti likusį kugelį
Yra žmonių, kurie teigia, kad kugelis kitą dieną yra net skanesnis nei šviežias. Tačiau tai galioja tik tuo atveju, jei jį tinkamai pašildote. Mikrobangų krosnelė čia yra didžiausias priešas – ji paverčia plokštainį guminu ir atima visą traškumą.
Geriausias būdas prikelti kugelį antram gyvenimui – pjaustyti jį maždaug 1,5–2 cm storio riekelėmis. Įkaitinkite keptuvę su gabalėliu sviesto (sviestas čia tinka geriau nei aliejus dėl skonio). Apkepkite riekeles iš abiejų pusių ant vidutinės ugnies, kol jos taps auksinės ir traškios. Toks pakepintas kugelis įgauna visiškai naują tekstūrą – traškų išorės sluoksnį ir minkštą, karštą vidų. Patiekite su šaltu šaukštu grietinės, ir turėsite karališkus pusryčius ar pietus, kurie nenusileidžia vakarykštei vakarienei.
