Daugelis iš mūsų mėgsta pasimėgauti kokybišku maistu, o japoniška virtuvė jau seniai užkariavo širdis visame pasaulyje. Nors restoranuose patiekiami sušiai atrodo kaip tikri meno kūriniai, kuriems sukurti reikia ne vienerių metų patirties, tiesa ta, kad pasigaminti šį gardų patiekalą namuose yra kur kas paprasčiau, nei gali pasirodyti iš pirmo žvilgsnio. Tai ne tik puikus būdas sutaupyti, bet ir smagi veikla, kurią galima paversti jaukia vakariene su šeima ar draugais. Svarbiausia – žinoti kelias pagrindines taisykles, pasirinkti tinkamus ingredientus ir nebijoti eksperimentuoti. Net jei niekada nesate laikę rankose bambukinio kilimėlio, šis išsamus vadovas padės jums perprasti visą gaminimo procesą nuo pat ryžių virimo iki tobulo ritinėlio supjaustymo.
Pirmasis bandymas galbūt nebus vizualiai tobulas, tačiau skonis neabejotinai atpirks visas pastangas. Gaminant namuose, jūs turite visišką laisvę rinktis tai, ką labiausiai mėgstate – nuo klasikinės lašišos ar tuno iki vegetariškų ar net veganiškų variacijų su avokadais, agurkais bei tofu. Taigi, pasiruoškite darbo vietą, išsirinkite mėgstamiausius ingredientus ir nerkime į šį kulinarinį nuotykį, kuris garantuotai nustebins tiek jus pačius, tiek jūsų svečius.
Pagrindiniai ingredientai tobulam sušiui
Norint paruošti autentiško skonio sušius, labai svarbu pasirinkti kokybiškus bazinius produktus. Nuo jų priklausys galutinis patiekalo skonis, tekstūra ir netgi gaminimo paprastumas.
Sušių ryžiai
Ryžiai yra patiekalo širdis. Jokiu būdu negalima naudoti ilgagrūdžių, basmati ar plikytų ryžių. Jums reikės specialių, trumpagrūdžių apvalių ryžių, kurie po virimo tampa lipnūs, bet neištęžta į vientisą košę. Lipnumas yra būtinas, kad ritinėlis išlaikytų savo formą ir nesubyrėtų jį pjaustant ar mirkant į padažą. Taip pat reikės ryžių acto, baltojo cukraus ir smulkios druskos, iš kurių paruošite specialų marinatą, suteikiantį ryžiams tą būdingą, švelniai saldžiarūgštį skonį, puikiai subalansuojantį žuvies ir kitų priedų skonius.
Nori jūros dumblių lapai
Nori yra džiovinti ir skrudinti jūros dumbliai, į kuriuos sukami ryžiai ir įdarai. Parduotuvėse jie parduodami standartiniais keturkampiais lapais, supakuotais sandariose pakuotėse. Kokybiškas nori lapas turi būti tamsiai žalios, beveik juodos spalvos, tolygaus storio ir maloniai kvepėti jūra. Prieš pradedant gaminti, atkreipkite dėmesį, kad viena lapo pusė yra lygi ir blizganti, o kita – kiek šiurkšti ir matinė. Taisyklė paprasta: ryžiai visada dedami tik ant šiurkščiosios pusės, kad blizgioji liktų ritinėlio išorėje ir atrodytų estetiškai.
Įdarai: nuo klasikos iki modernių derinių
Šioje vietoje galite pasitelkti visą savo fantaziją, nes griežtų taisyklių nėra. Populiariausi pasirinkimai yra šie:
- Šviežia žuvis: lašiša, tunas, ungurys. Labai svarbu įsitikinti, kad žuvis yra itin šviežia ir tinkama valgyti žalia (sashimi grade). Jei abejojate žuvies kokybe, drąsiai naudokite šaltai rūkytą ar sūdytą lašišą, keptą ar konservuotą tuną, keptą ungurį.
- Jūros gėrybės: virtos tigrinės krevetės, krabų lazdelės (surimi), įvairių rūšių ikrai (pavyzdžiui, smulkūs oranžiniai masago ikrai).
- Daržovės ir vaisiai: agurkai, avokadai, morkos (jas galima lengvai blanširuoti, kad taptų minkštesnės), paprikos, mangai. Prinokęs avokadas suteikia tobulą kreminę tekstūrą, o šviežias agurkas – gaivumo ir lengvo traškumo.
- Kiti priedai: kreminis sūris (labai populiarus „Philadelphia” tipo ritinėliuose), japoniškas saldusis omletas (Tamagoyaki), geltonasis marinuotas ridikas (Daikon), marinuoti shiitake grybai.
Virtuvės įrankiai, kurių prireiks sklandžiam darbui
Nors tikrai nereikia investuoti į profesionalią įrangą, keli specifiniai įrankiai labai palengvins gaminimo procesą ir leis pasiekti nepriekaištingų rezultatų net ir gaminant pirmą kartą.
- Bambukinis kilimėlis (Makisu): Tai absoliučiai būtinas įrankis norint tvirtai ir tolygiai susukti ritinėlį. Patyrę šefai rekomenduoja jį sandariai apvynioti maistine plėvele. Taip ne tik išvengsite ryžių prilipimo prie bambuko, bet ir kilimėlį bus daug lengviau išplauti bei prižiūrėti.
- Itin aštrus peilis: Atšipęs peilis yra didžiausias gražių sušių priešas, nes jis plėšys nori lapą ir sutraiškys ritinėlį pjaustymo metu. Pjaustymui geriausia naudoti ilgą, ploną ir labai aštrų peilį, kurį prieš kiekvieną pjūvį verta lengvai sudrėkinti vandeniu.
- Ryžių virimo puodas arba paprastas puodas storu dugnu: Tolygus karščio paskirstymas ir sulaikymas yra raktas į tobulai išvirtus ryžius. Puodas privalo turėti gerai priglundantį dangtį, kad garai neišeitų į išorę.
- Medinis dubuo (Hangiri) ir mentelė: Tradiciškai ryžiai vėsinami ir maišomi su actu specialiame mediniame dubenyje, kuris sugeria drėgmės perteklių. Namų sąlygomis tiks bet koks platus, plokščias, stiklinis, keraminis ar plastikinis (bet ne metalinis!) dubuo ir paprasta medinė mentelė.
Ryžių paruošimas – pats svarbiausias žingsnis
Japonijos sušių meistrai sako, kad net 80 procentų galutinio rezultato sėkmės sudaro tinkamai paruošti ryžiai. Tai procesas, reikalaujantis šiek tiek kantrybės, atidumo ir tikslumo.
Pirmiausia ryžius būtina labai gerai nuplauti šaltu tekančiu vandeniu. Įdėkite ryžius į dubenį, užpilkite vandeniu, švelniai trinkite juos tarp rankų ir nupilkite pabaltavusį vandenį. Šį procesą kartokite ir keiskite vandenį tol, kol jis taps visiškai skaidrus. Paprastai tai prireikia padaryti nuo 5 iki 7 kartų. Šis žingsnis yra kritiškai svarbus, nes jis pašalina krakmolo perteklių, kuris paverstų ryžius ne lipniais grūdeliais, o tiesiog nemalonia koše. Nuplautus ryžius rekomenduojama palikti sietelyje bent 15–20 minučių, kad jie visiškai nuvarvėtų ir apdžiūtų.
Virkite ryžius laikydamiesi proporcijų, nurodytų ant pakuotės (dažniausiai tai yra 1 dalis ryžių ir 1,1 ar 1,2 dalies vandens). Užpilkite ryžius šaltu vandeniu ir kaitinkite ant vidutinės ugnies. Užvirus vandeniui, sumažinkite ugnį iki minimumo, uždenkite sandariu dangčiu ir virkite apie 15 minučių. Svarbiausia taisyklė – jokiu būdu neatidenginėkite dangčio ir nemaišykite ryžių! Išvirus, išjunkite ugnį ir palikite puodą uždengtą dar bent 10–15 minučių, kad ryžiai pabaigtų brinkti savo pačių garuose.
Kol ryžiai stovi puode, paruoškite marinatą. Maždaug 500 gramų virtų ryžių reikės sumaišyti 4-5 valgomuosius šaukštus ryžių acto, 2 šaukštus baltojo cukraus ir 1 arbatinį šaukštelį druskos. Mišinį galite šiek tiek pašildyti mikrobangų krosnelėje arba nedideliame prikaistuvyje ant viryklės, kad cukrus ir druska greičiau ištirptų, tačiau jokiu būdu neleiskite jam užvirti. Paruoštus šiltus ryžius perkelkite į platų dubenį ir atsargiai, medine ar plastikine mentele, „pjaunamaisiais” judesiais įmaišykite paruoštą acto mišinį. Nemaišykite ryžių kaip košės, kad nesutraiškytumėte jautrių grūdelių. Leiskite ryžiams natūraliai atvėsti iki kambario temperatūros. Niekada nedėkite jų į šaldytuvą, nes dėl šalčio jie taps kieti, sausi ir visiškai praras savo skonines savybes.
Žingsnis po žingsnio: kaip susukti tobulą ritinėlį
Kai ryžiai paruošti ir atvėsę, o įdarai kruopščiai supjaustyti plonais, ilgais šiaudeliais, laikas pačiai smagiausiai daliai – sukimui. Dažniausiai namuose gaminami Maki (kai nori lapas yra išorėje, o ryžiai viduje) arba Uramaki (atvirkštinis variantas, kai ryžiai yra išorėje) tipo ritinėliai. Pradedantiesiems lengviausia pradėti nuo klasikinio Maki ritinėlio gaminimo.
- Pasiruošimas: Pasidėkite plėvele apvyniotą bambukinį kilimėlį priešais save ant lygaus stalo. Ant jo padėkite nori lapą (jei darote plonesnius sušius, lapą galite perkirpti per pusę) taip, kad blizganti pusė būtų apačioje, o šiurkšti – atsukta į jus. Šalia pasistatykite nedidelį dubenėlį su švariu vandeniu, į kurį galite įpilti šlakelį ryžių acto. Vanduo bus reikalingas rankoms drėkinti, kad lipnūs ryžiai neliptų prie jūsų pirštų.
- Ryžių paskirstymas: Lengvai sudrėkinkite rankas ir paimkite nedidelę saują ryžių (maždaug vidutinio citrinos ar teniso kamuoliuko dydžio). Tolygiai ir švelniai paskirstykite ryžius ant nori lapo, palikdami maždaug 2 centimetrų tuščią kraštą lapo viršuje (toliau nuo savęs). Ryžių sluoksnis neturi būti per storas – jis turi būti tolygus, ir pro jį turėtumėte šiek tiek matyti patį nori lapą. Svarbu nespausti ryžių per stipriai, kad jie išliktų purūs.
- Įdaro dėliojimas: Ant ryžių, arčiau tos pusės, kuri yra prie jūsų (maždaug pirmajame trečdalyje lapo), horizontaliai išdėliokite pasirinktus įdarus. Nedėkite per daug ingredientų, ypač pirmaisiais kartais, nes ritinėlį bus labai sunku susukti ir jis gali tiesiog suplyšti. Pradžiai visiškai užteks 2-3 skirtingų ingredientų, pavyzdžiui, lašišos juostelės, kelių avokado riekelių ir plono kreminio sūrio sluoksnio.
- Sukimas: Abiejų rankų nykščiais pakelkite bambukinio kilimėlio kraštą, esantį arčiausiai jūsų, o kitais pirštais švelniai prilaikykite dėliojamą įdarą, kad jis nepabėgtų iš vietos. Pradėkite sukti kilimėlį pirmyn, apgaubdami įdarą ryžiais ir nori lapu. Pasiekę vietą, kur ryžiai baigiasi ir prasideda tuščias nori lapo kraštas, lengvai paspauskite kilimėlį per visą ilgį, kad ritinėlis įgautų tvirtą formą (apvalią arba stačiakampę – kaip jums labiau patinka). Tuomet kilstelėkite kilimėlio kraštą, kad jo neįsuktumėte į vidų, ir pabaikite sukti, kol tuščias nori lapo kraštas priglus prie ritinėlio. Jei kraštelis nelimpa, galite jį vos vos sudrėkinti šlapiu pirštu.
- Pjaustymas: Atsargiai perkelkite susuktą ritinėlį ant švarios pjaustymo lentelės. Sudrėkinkite aštraus peilio ašmenis vandeniu. Pirmiausia drąsiu, bet nespaudžiančiu judesiu perpjaukite ritinėlį per patį vidurį į dvi dalis. Tada abi puses sudėkite greta viena kitos ir supjaustykite dar į 3 arba 4 lygias dalis, kad gautumėte 6 arba 8 vienodus gabalėlius. Labai svarbu po kiekvieno ar kas antro pjūvio nuvalyti peilį drėgnu rankšluosčiu ir vėl sudrėkinti – taip pjūvis bus švarus, o ryžiai nesivels aplink ašmenis.
Dažniausiai užduodami klausimai (DUK)
Ar galiu naudoti paprastus ryžius, jei neturiu specialių sušių ryžių?
Rekomenduojama naudoti tik specialius trumpagrūdžius apvalius ryžius. Ilgagrūdžiai ryžiai nesulimpa ir jūsų patiekalas tiesiog subyrės, o pervirti paprasti apvalūs ryžiai dažnai virsta koše ir neturi reikiamos tekstūros. Jei visgi neturite jokios galimybės įsigyti specialių ryžių, ieškokite kokybiškų trumpagrūdžių ryžių, skirtų rizotui (pvz., Arborio), tačiau juos ruošti reikės itin atsargiai, atidžiai stebint virimo laiką.
Ką daryti, jei nori lapas pjaustant nuolat plyšta ir ritinėlis subyra?
Dažniausia to priežastis – nepakankamai aštrus peilis arba netinkama pjaustymo technika. Peilis turi būti ne spaudžiamas jėga žemyn, o švelniai slysti pirmyn ir atgal. Taip pat labai svarbu peilio ašmenis prieš kiekvieną pjūvį šiek tiek sudrėkinti, kad ryžiai neliptų. Kita priežastis gali būti per ilgai pastovėjęs ritinėlis. Nori lapas greitai sugeria drėgmę iš ryžių ir tampa tamprus, ištižęs. Geriausia pjaustyti iškart, kai tik susukate.
Kaip teisingai laikyti nesuvalgytus sušius ir ar galima juos palikti kitai dienai?
Sušiai yra itin greitai gendantis maistas, ypatingai, jei naudojate žalią žuvį ar jūros gėrybes. Geriausia juos suvalgyti iškart pagaminus – tuomet jie patys skaniausi. Jei visgi porcijų liko, laikykite juos šaldytuve, sandariai uždarytame inde ne ilgiau kaip 24 valandas. Tiesa, turėkite omenyje, kad šaldytuve ryžiai kietėja ir praranda savo idealią tekstūrą bei drėgmę, todėl kitą dieną patiekalas nebebus toks gardus, koks buvo ką tik pagamintas.
Ar būtina naudoti žalią žuvį, jei nesu jos mėgėjas?
Tikrai ne. Sušiai yra labai universalus patiekalas. Jei nemėgstate žalios žuvies ar nerimaujate dėl jos saugumo namų sąlygomis, rinkitės šaltai rūkytą, sūdytą ar net orkaitėje keptą žuvį. Puikiai tiks įvairios virtos ar keptos jūros gėrybės (pavyzdžiui, tempuros tešloje apkeptos krevetės), krabų lazdelės. Taip pat galite gaminti visiškai vegetariškas bei veganiškas versijas su įvairiomis daržovėmis, vaisiais, marinuotu tofu ar net keptais grybais.
Papildomi priedai ir padažai, pakeliantys patiekalą į kitą lygį
Nors puikiai paruošti ryžiai, traškus nori lapas ir švieži įdarai yra be galo svarbūs, galutinį ir labiausiai įsimenantį skonio akordą dažniausiai užduoda tinkamai parinkti priedai ir padažai. Triskart pagalvokite, prieš apsiribodami vien tik paprastu sojų padažu – japoniška virtuvė siūlo kur kas daugiau skonių variacijų, kurias nesunku pritaikyti ir savo namų virtuvėje.
Pirmiausia, kokybiškas sojų padažas yra tiesiog privalomas. Venkite pačių pigiausių, dirbtinai pasaldintų ar karamele dažytų alternatyvų. Rinkitės tradicinį, natūraliai fermentuotą sojų padažą. Svarbu atsiminti vieną pagrindinę etiketo ir skonio taisyklę – į padažą reikėtų mirkyti tik įdaro ar žuvies pusę, o ne pačius ryžius. Ryžiai kaip kempinė labai greitai sugeria per daug sūraus skysčio ir gali tiesiog subyrėti jums dar nespėjus patiekalo įsidėti į burną, o per didelis sūrumas užgoš subtilius žuvies skonius.
Marinuotas imbieras (Gari) ir vasabi (Wasabi) pasta yra neatsiejami ir tradiciniai šio patiekalo palydovai. Vasabi suteikia patiekalui išskirtinio aštrumo ir pasižymi antibakterinėmis savybėmis, kas istoriškai buvo labai svarbu valgant žalią žuvį. Tuo tarpu ploni, saldžiarūgščiai marinuoto imbiero griežinėliai nėra dedami ant paties ritinėlio. Jie skirti jūsų gomuriui atgaivinti ir išvalyti tarp skirtingų rūšių ragavimo, kad galėtumėte kuo geriau pajausti kiekvieno naujo kąsnio skonio niuansus.
Norėdami paįvairinti savo gaminamus šedevrus, būtinai išbandykite aštrųjį majonezą („Spicy Mayo”). Jį nepaprastai lengvai pasigaminsite vos per kelias sekundes, sumaišę įprastą ar, dar geriau, japonišką (Kewpie) majonezą su Sriracha ar kitu jūsų mėgstamu aštriu čili padažu bei lašeliu citrinos sulčių. Šis padažas puikiai tinka užlašinti ant ritinėlių viršaus prieš patiekiant. Kitas itin populiarus pasirinkimas – tirštas, blizgus ir salstelėjęs Teriyaki arba Unagi (ungurio) padažas, kuris ypač dera su kepta ar rūkyta žuvimi bei daržovėmis. Galiausiai, vizualiam užbaigimui ir papildomai tekstūrai nepamirškite įvairių pabarstukų – lengvai keptuvėje paskrudintos sezamo sėklos (galite maišyti baltas ir juodas) ar traškūs kepti svogūnai ne tik estetiškai papuoš jūsų lėkštę, bet ir suteiks labai malonaus, burnoje jaučiamo traškumo.
