Tikriausiai nėra nieko labiau nuviliančio virtuvėje nei didelis lūkestis išsikepti purius, drėgnus keksiukus ir galutinis rezultatas, primenantis sausą duoną. Keksiukai yra vienas populiariausių kepinių pasaulyje dėl savo patogumo, porcijų dydžio ir begalinės dekoravimo įvairovės, tačiau rasti tą vienintelį, „auksinį“ receptą gali būti tikras iššūkis. Daugelis receptų internete siūlo gražias nuotraukas, bet nutyli svarbiausias technines detales, kurios lemia kepinio struktūrą. Šiame straipsnyje mes ne tik pasidalinsime receptu, kuris pavyksta visada, bet ir panagrinėsime kepimo chemiją bei technikas, kurios garantuos, jog jūsų keksiukai bus minkšti, drėgni ir tiesiog tirps burnoje, o svečiai prašys dar vieno.
Kodėl keksiukai kartais būna sausi ir kaip to išvengti?
Prieš griebiantis dubens ir šaukšto, būtina suprasti, kas lemia keksiukų tekstūrą. Dažniausia klaida, kurią daro pradedantieji kepėjai, yra netinkamas miltų kiekio matavimas ir per ilgas tešlos maišymas. Kai miltai susijungia su skysčiais ir yra intensyviai maišomi, pradeda formuotis glitimas (gliutenas). Duonai tai yra gerai, tačiau keksiukams tai mirtis – jie tampa kieti ir guminiai.
Kita paslaptis slypi riebaluose. Sviestas suteikia nepakartojamą skonį ir aromatą, kurio negali atstoti jokie pakaitalai. Tačiau aliejus (saulėgrąžų ar rapsų) yra tas ingredientas, kuris užtikrina drėgmę ir ilgiau išlaiko kepinį šviežią. Pats geriausias sprendimas – naudoti abiejų riebalų derinį arba rinktis aukštos kokybės sviestą ir papildomą drėgmės šaltinį, pavyzdžiui, riebią grietinę, jogurtą arba pasukas.
Ingredientai, kurie garantuoja sėkmę
Norint iškepti tobulus vanilinius keksiukus, jums nereikės egzotiškų produktų, tačiau jų kokybė ir temperatūra yra kritiškai svarbios. Visi ingredientai privalo būti kambario temperatūros. Tai ne mitas – šilti kiaušiniai ir minkštas sviestas lengviau susijungia į vientisą emulsiją, kuri orkaitėje tolygiai kyla.
Šiam receptui (apie 12 standartinių keksiukų) jums reikės:
- 190 g kvietinių miltų (aukščiausios rūšies, geriausia skirtų konditerijai, tipas 405D arba 550D);
- 150 g cukraus (galima naudoti smulkųjį cukrų, kad greičiau ištirptų);
- 1,5 a. š. kepimo miltelių (ne sodos, nebent naudojate rūgštų ingredientą, bet kepimo milteliai čia saugesnis variantas);
- žiupsnelio druskos (skonių balansui);
- 115 g sviesto (minkšto, kambario temperatūros, ne mažiau 82% riebumo);
- 2 didelių kiaušinių (L dydžio, kambario temperatūros);
- 120 ml grietinės arba riebaus natūralaus jogurto (tai suteiks tą ypatingą drėgmę ir minkštumą);
- 1 a. š. vanilės ekstrakto arba vanilės pastos (venkite sintetinio vanilino, jei norite prabangaus skonio);
- 60 ml pieno (taip pat kambario temperatūros).
Gaminimo eiga: žingsnis po žingsnio
Sekite šias instrukcijas tiksliai ir nepamirškite, kad konditerija – tai tikslusis mokslas.
- Pasiruošimas: Įkaitinkite orkaitę iki 175°C (režimas viršus-apačia, be vėjelio). Konvekcinis režimas (su vėjeliu) dažnai išdžiovina keksiukus per greitai, todėl geriau rinktis klasikinį kepimą. Į keksiukų formą įdėkite popierines formeles.
- Sausų ingredientų paruošimas: Atskirame dubenyje persijokite miltus, kepimo miltelius ir druską. Persijojimas yra labai svarbus – jis ne tik pašalina gumuliukus, bet ir įterpia oro į miltus, todėl keksiukai bus puresni.
- Sviesto ir cukraus plakimas: Dideliame dubenyje arba virtuvinio kombaino pagalba plakite minkštą sviestą su cukrumi. Tai turėtų trukti apie 3–5 minutes. Masė turi tapti labai puri, balsva ir padidėti tūriu. Tai yra momentas, kai į tešlą įvedamas oras.
- Kiaušinių įmaišymas: Įmuškite kiaušinius po vieną. Po kiekvieno kiaušinio gerai išplakite masę (apie 1 minutę). Pabaigoje įmaišykite vanilės ekstraktą.
- Šlapių ir sausų ingredientų sujungimas: Dabar sumažinkite mikserio greitį iki minimalaus. Miltų mišinį ir skystus produktus (grietinę sumaišytą su pienu) dėkite pakaitomis: trečdalis miltų, pusė skysčių, trečdalis miltų, likę skysčiai, likę miltai.
- Svarbiausia taisyklė: Kai suberiate paskutinius miltus, maišykite tik tol, kol nebesimatys sausų miltų ruoželių. Nepermaišykite! Geriausia pabaigti maišyti ranka, naudojant silikoninę mentelę, braukiant nuo dubens dugno.
- Kepimas: Paskirstykite tešlą į formeles, užpildydami jas maždaug 2/3 tūrio. Kepkite orkaitės vidurinėje lentynoje apie 18–22 minutes. Tikrinkite mediniu iešmeliu – įkišus į keksiuko vidurį, jis turi ištrauktas sausas arba su keliais drėgnais trupiniais, bet ne aplipęs skysta tešla.
Tobulo kremo paslaptis keksiukų puošybai
Keksiukas be kremo kepurėlės – tai tiesiog skanus keksas. Kad paverstumėte jį šventiniu desertu, rekomenduojame klasikinį maskarponės ir grietinėlės kremą, kuris nėra per saldus ir puikiai laiko formą.
Jums reikės: 250 g maskarponės sūrio (atšaldyto), 150 ml riebios grietinėlės (35-36%, labai šaltos) ir apie 50 g cukraus pudros (pagal skonį).
Visus ingredientus sudėkite į dubenį ir plakite elektriniu plaktuvu. Pradėkite lėtai, kad neaptaškytumėte virtuvės, tuomet padidinkite greitį. Plakite tol, kol kremas taps standus ir laikys formą ant plaktuvo šluotelės. Būkite atsargūs ir neperplakite, kad maskarponė nepavirstų į sviestą. Šiuo kremu puoškite tik visiškai atvėsusius keksiukus.
Dažniausios kepimo klaidos ir problemų sprendimas
Net ir turint geriausią receptą, kartais pasitaiko nesklandumų. Štai ką daryti, jei rezultatas jūsų netenkina:
- Keksiukai sukrito po kepimo: Dažniausiai tai nutinka dėl per didelio kepimo miltelių kiekio arba per anksti atidarytos orkaitės durelių. Kepimo metu orkaitės negalima varstyti bent pirmas 15 minučių. Taip pat staigus temperatūros pokytis traukiant iš orkaitės gali pakenkti – leiskite jiems porą minučių pastovėti pravertoje orkaitėje.
- Keksiukai iškilo „vulkanu“ ir sutrūkinėjo: Orkaitė buvo per karšta. Jei jūsų orkaitė linkusi kaisti stipriau, sumažinkite temperatūrą iki 170°C arba naudokite orkaitės termometrą tiksliai temperatūrai nustatyti.
- Popierinės formelės atšoko nuo keksiukų: Tai dažnai nutinka dėl drėgmės kondensacijos. Iškepusius keksiukus po 5 minučių išimkite iš metalinės kepimo formos ir perkelkite ant grotelių. Jei paliksite juos vėsti skardoje, susidarę garai atkins popierių.
- Keksiukai kieti: Permaišėte tešlą arba kepėte per ilgai. Kiekviena orkaitė skirtinga, todėl pradėkite tikrinti likus 3-4 minutėms iki kepimo pabaigos.
D.U.K. – Dažniausiai užduodami klausimai
Žemiau pateikiame atsakymus į klausimus, kurie dažniausiai kyla gaminant šiuos keksiukus.
Ar galima tešlą paruošti iš anksto?
Kepimo milteliai pradeda reaguoti vos susidūrę su skysčiu, todėl tešlą geriausia kepti iš karto. Jei paliksite tešlą stovėti, keksiukai gali neiškilti taip gražiai ir būti tankesni.
Kuo pakeisti kiaušinius, jei esu alergiškas?
Vieną kiaušinį šiame recepte galima pakeisti puse sutrinto, gerai prinokusio banano arba 60 g obuolių tyrės. Struktūra šiek tiek keisis, keksiukai bus drėgnesni ir sunkesni, bet vis tiek skanūs.
Ar galima šaldyti iškeptus keksiukus?
Taip, šis receptas puikiai tinka šaldymui. Atvėsusius keksiukus (be kremo!) sandariai suvyniokite į maistinę plėvelę ir dėkite į šaldiklį. Jie ten gali išbūti iki 3 mėnesių. Prieš valgant, atitirpinkite kambario temperatūroje – jie bus lyg švieži.
Ar galiu dėti uogų į šią tešlą?
Tikrai taip. Šaldytos arba šviežios uogos (mėlynės, avietės) puikiai tinka. Prieš dedant į tešlą, uogas lengvai apvoliokite miltuose – tai neleis joms nusėsti į patį dugną kepimo metu.
Kodėl visi ingredientai turi būti kambario temperatūros?
Šalti ingredientai (pvz., kiaušiniai ar pienas), susidūrę su sviestu, jį sukietina. Tai neleidžia tešlai tapti vientisai emulsijai. Kambario temperatūros ingredientai susimaišo lengviau, o tai lemia tolygesnį kepimą ir geresnę, puresnę tekstūrą.
Keksiukų laikymas ir skonių variacijos
Nors šie keksiukai patys skaniausi tą pačią dieną, tinkamai laikomi jie išlieka drėgni 2–3 dienas. Svarbiausia taisyklė – laikyti juos sandariame indelyje kambario temperatūroje. Jei keksiukai jau papuošti kremu su grietinėle ar sūriu, juos privaloma laikyti šaldytuve. Tačiau prieš patiekiant, rekomenduojama juos išimti iš šaldytuvo bent 20–30 minučių anksčiau, kad kremas ir tešla atšiltų – tuomet skonis atsiskleidžia geriausiai.
Šis bazinis vanilinis receptas yra tarsi tuščia drobė jūsų kulinariniams eksperimentams. Norėdami šokoladinio varianto, pakeiskite 30 g miltų kokybiška kakava. Citrininiams keksiukams įtarkuokite dviejų citrinų žievelę ir įpilkite šaukštą citrinos sulčių. Mėgstantiems rudeninius skonius, į tešlą galite įmaišyti cinamono, muskato ir smulkiai pjaustytų obuolių. Keksiukai yra dėkingas kepinys, leidžiantis drąsiai eksperimentuoti, tačiau visada atminkite pagrindinę taisyklę – pagarba ingredientų temperatūrai ir saikingas maišymas yra raktas į sėkmę, kuris leis mėgautis tirpstančiu burnoje desertu kiekvieną kartą.
